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Pourboire

Une sociologie de la restauration
Éditions XYZ

Depuis quelques années, le débat sur le système des pourboires est relancé au Québec. Il devrait être aboli disent les uns, réformé ou laissé intact disent les autres. Au milieu de la cohue, un sociologue mène une enquête de terrain. En rencontrant des serveuses et des serveurs de la restauration, il soulève de nouvelles questions : d’où vient cette curieuse monnaie qu’est le pourboire ? Comment se fait-il que les personnes qui l’empochent le dépensent différemment du salaire horaire ?
Mais le pourboire n’est que le point de départ d’une investigation beaucoup plus ambitieuse. Tous les codes et rituels de la restauration y sont décortiqués, de la bière staff à l’apprentissage sur le tas en passant par les tournées de shooters et la pause clope. Au fil de l’enquête, on découvre que la restauration n’est pas qu’un simple lieu de travail, mais un « monde à part », une véritable puissance culturelle dont le magnétisme attire celles et ceux qui traversent son champ dans un style de vie unique, marqué par une sociabilité alcoolisée et une esthétique gourmande.

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Extrait

Cette intensité du travail, qui accapare la conscience tout entière, stresse les sens et use le corps, est généralement décrite par mes informateurs sur un mode guerrier. En effet, lorsqu’elles me racontent leurs shifts les plus achalandés, les personnes que j’ai interrogées emploient plus ou moins consciemment des mots appartenant à un champ lexical militaire. On dit des personnes efficaces qu’elles sont des « machines de guerre », l’équipe de travail est appelée une « brigade », les collègues volontaires et solidaires « vont à la guerre pour les autres » tandis que la salle où l’on sert les clients est appelée un « champ de bataille ». Même les bouteilles et les verres vides sont souvent nommés des « corps morts ». Les busgirls et busboys, tels des brancardiers, s’élancent alors sur le champ de bataille afin de récupérer les contenants des consommations défuntes.

Que nous révèle l’emploi d’un tel vocabulaire ? L’imprégnation d’un ton martial pour décrire le rush permet aux employés de la restauration de « réinterpréter la brutalité de la situation de travail » en un « exercice héroïque » de confrontation à la tâche (Willis, 2011 [1977] : 260). Le vocabulaire militaire confère un sens positif aux conditions de travail éprouvantes. En plus de l’intensité du rush que je viens de décrire, la majorité de mes informateurs me confient n’avoir droit à aucune pause, et ce, dans des quarts de travail pouvant durer 12, voire 14 heures. Inutile de préciser que de telles conditions ne respectent pas le cadre élémentaire des normes du travail. Or, les personnes que j’ai interrogées ne semblent pas choquées de l’irrégularité de leur situation. En fait, la métaphore militaire valorise le sacrifice de soi pour le bon déroulement du rush. Travailler dur et longtemps est une source de fierté et non le symbole d’une injustice.

On en parle

[Un] ouvrage pétillant comme un bon champagne [...] Lors de votre prochain repas dans un restaurant, vous ne verrez plus votre serveuse ou votre serveuse de la même manière [...]
– Jacques Lanctôt, Le Journal de Montréal, 10 avril 2022